百年地道“老瀛州”

文｜海珺

1）

说起河间菜，在我国博大精深的饮食文化中，虽不可自成一系，但仍以“要吃饭，河间转”的乡谚俚语诱导着八方来客。

更主要的，河间菜以鲜香味厚而闻名，极其注重调和食客的口感，并配以爆、炒、烧、扒、拌、溜等烹饪技法。爆则急火快炒，烧则润色出汁，扒则蒸煮酥烂，拌则可口开胃，溜则原味生香。试想，在这种情境之下，可以吃得舒心，吃得痛快，正如韩愈老先生诗云：温馨熟美鲜香起，似笑无言习君子。所以，河间人吃饭，开怀之情无需掩饰，也不必鼎沸直呼，仅于唇齿间温润一撇便直接袒露了。

在河间市区一街北关口，坐落着一家年逾百年的饭店，名为：老瀛州。店掌柜姓白名露，人过中年，慈眉善目，做得一手地道的河间菜。

别看白掌柜，名字里透着秋天里的清凉，其实待人热情就犹如他家的老灶，易熟且温暖。他的菜，口味醇正，而又迥然不同。可称其醇，是说原汁原味，容易打动游子；若说不同，是集众家之所长，对传统菜系做了灵活变通，又推陈出新，更注重健康饮食和营养搭配。最著名的一道“河间包肉”，汁紧料稠，清口不腻。从够筹交错，到茶余饭后，这道菜都是河间人介绍自己家乡饮食与历史，引以为豪的谈资。

有人说，“老瀛州”的包肉好吃，多亏了这家百年地道的老店。也有人说，这正宗的“老瀛州”哪！多亏了百年地道的白家人。

2）

白露是土生土长的河间人，父亲白凤岐作为“老瀛州”的第四代传人，早早便执掌了这份家业。由于白露出生在餐饮世家，可谓是闻着烟熏味长大。小时候他在街上行走，听人说起最多的便是，看这小孩虎头虎脑的，在家准没少吃好东西。若旁人再追问，这是谁家孩子？对方肯定流露一副惊讶的表情，啥？“老瀛州”的少掌柜都不认识？！于是旁人慌忙点头，长“噢……”一声，脱口便说他家的包肉啊……林林总总，习惯性地竖起来了大拇指。

由于白凤岐整日忙于照顾生意，疏于了对儿子的管教。以致小白露，小小年纪就比寻常孩子多了几分顽皮的习性。往日里走街串巷的奔跑玩耍，肚子饿了就是闭着眼睛，闻着香味也可找到家，推门即喊：“白师傅，来份包肉，热乎的，打包带走。”还模仿着电视里传统伙计的吆喝声，惹得众食客一阵大笑。

此刻，若店里忙碌不跌，白凤岐便迎合着热闹的氛围，也是咧嘴一笑，再局促地抓抓头；若正巧得空，便骂着“小兔崽子”，随手拎起炒勺，一阵追赶。小白露吓得四处乱窜，边跑边叫嚷着，娘，娘，俺爹打俺，俺爹打俺呢……

待到小白露上学后，顽习有增无减。因此，他娘又平添份事业，隔不多日，便“光荣”得到老师的约见。后来，老师改成热心的上门走访，遂成了他家店里的常客，边吃喝边说教，这样既解了馋，又省去他娘辛苦的奔波。小白露自然也乐得高兴，渐渐和老师混成了饭友。

但是任凭孩子这样调皮捣蛋，自觉也不是个常法。有次，饭店打烊后，小白露被爹娘叫到了跟前。娘语重心长地说：孩儿啊，俺们没文化，也没时间管你，可你要争气啊！不然以后咋办？

哪知小白露底气十足地说道：我要跟爹一样，长大当厨子！娘听了，不住地叹气：儿啊，当厨子整日烟熏火燎，能有啥出息？哪知爹大笑一阵，脸色圆圆润润的，泛起着油光，说：我儿孝顺，当厨子好啊，人活一世不就为了一口饭？至少咱家在河间不会挨饿！小白露像是受到了莫大的鼓舞，眼睛里直发亮，小胸脯直挺挺的。只是这时，白凤岐的胸脯拔得更高了，洋洋得意地说：厨子虽说伺候人，但是传统规矩不可破，遵循师徒制，我也是那样从你爷爷手里学来的手艺。

嘿，还别说，白露不是读书的那块料，钻营起吃喝来，还真有认真耐心的那股倔劲儿。

从那以后，白露每日里屁颠屁颠端着暖壶，为师傅爹端茶递水，满脸陪笑，样子好不殷勤。忙碌的时候，白露招呼客人，迎来送往，端菜跑堂，刚一出锅，便菜碟飞舞，眨眼即到食客眼底。稍有喘息，白露又一头钻进厨房，有时眼皮都舍不得眨一下，学配菜，试颠勺，掌火候。待回过神来，忙投一块湿毛巾，给师傅爹擦把汗，这时父子俩才相视一笑。白凤岐满意地点头，连说：好，好呀！

待到初中毕业，以白露的成绩自此与高中无缘，就算初中的知识想也没吃进肚里多少，可这几年到手的厨艺却掌握的差不离，慢慢地，也开始学着独立接活儿了。

有一次，河间招商引资来了考察团，政府将接待晚宴就选订在了“老瀛州”。不为气派，只图它那百年地道的名气。

白露初出牛犊不怕虎，主动揽下了这份硬差事。白凤岐想到几十号客人，七八桌菜，都不禁心里犯了嘀咕，忙问：小子，你行吗？哪知白露胸有成竹，呵呵一笑，对爹说：您就瞧好吧！

宴席当天，白露举止从容，煎、炒、烹、炸如行云流水。一道道鲜美菜系上桌，众人谈笑举箸间，便杯盘狼藉。白凤岐藏于后厨，观察偷笑：俺半辈子厨子没白当，后继有人呐！

不多日，政府人员赶来结账，除去酒席招待费用，还额外加个红包。白凤岐不解问：您这是？对方答：项目成了，多亏了那几桌好菜，这红包给厨子。说完转身而去。

白凤岐笑呵呵的，眼睛早已眯成一道缝。白露瞅准时机说道：爹，您把绝活都传授给我吧！到时喝喝茶，溜溜鸟，日子多滋儿！白凤岐这才回过神来：吆喝，没两天就想走捷径？绝活就是要脚踏实地，不然招牌就得被你糟蹋。

白露不服：有啥？我掌勺，都得到官方认可了！这招牌还不够硬？

白凤岐闻听，哼了一声，继续乐呵呵地说道：儿啊，你功夫还差远哩，当年咱家祖上靠厨艺名满京津，你爷爷更是得到过众多国家领导人表扬。光是一道“河间包肉”啊！这半辈子就够你琢磨的。

白露顿时羞赧，仍不服气地犟拗道：有啥？半辈子不成，那就琢磨一辈子！

3）

说起他家祖上曾名满京津，也并非白凤岐夸口。

据史料记载，可不是坊间流行的传说。河间白氏世代以经营餐饮为生。在清朝光绪年间，白寿彩老先生凭精湛厨艺，受聘于天津公馆做专职的厨师。这里往来之客，都是富商巨贾，公子小姐。可想而知，此等上流社会对饮食该是何等挑剔。不仅注重菜品的质量，就连色泽与式样也有明确要求，哪怕是一块胡萝卜雕花的摆放，也要精确到不差毫厘。

正是在这种苛严环境下，白寿彩以勤奋好学的韧劲儿，刻苦钻研厨艺，自然进步飞快。由他制作的溜鸡片、滑溜鸡丝、干炸丸子等菜品，迅速在津门上流社会走俏，尤其是经他制作的包肉，滑嫩软烂，味纯肉香，令人回味无穷。由于白寿彩老先生原籍河间，这道菜顺理成章被命名为“河间包肉”。直至今日，在热闹喧哗的北京大栅栏饭店，“河间包肉”一菜仍赫然在列，并享有着很高的声誉。

等到第二代传人白玉辉承接了父亲的技艺，曾得到在冀中军区政治部机关食堂就餐的朱德、杨成武、林铁、孙毅等将帅的一致肯定。1963年，当时国家领导人李先念同志视察河间，就慕名品尝了“河间包肉”，白玉辉更是锦上添花，深受赞赏。

1978年，李先念和陈永贵副总理再次来到河间。河间县委特意邀请白家第三代传人白润章坐镇后厨，以河间包肉和一道滑溜鸡丝，再次征服了各级领导味蕾。从此，“河间包肉”得以发扬光大，味道与光辉并存，使其成为了本土特色的经典名吃。

说起“河间包肉”的魅力所在，很大程度上得益于选材的考究，以及独特的制作工艺。正如白凤岐时常教育儿子的那样，若想地道做菜，首先地道做人，这是毫无捷径可取的真理。

在肉的选用上，要使上好的猪后臀尖，再剔除筋、腱、膜等，只留下纯精瘦肉。若疏忽一分，肉的口感就会大打折扣，遇到嘴刁的顾客，一尝便出。肉选好后，切成大小相等的薄片，厚度掌握在1.5至2毫米之间，放入事先用鸡蛋、盐、红薯淀粉等原料调配好的辅料中挂糊，然后择新鲜葱白破刀切成段状。烹饪时，先以姜末、蒜末适量，待到油锅烧至五分炝出香味，放入肉与鲜葱快速爆炒，后加醋、酱油适量，再调试火候烹炒，然后出锅、装盘、点香油，一气呵成，这样一道色香味俱佳的“河间包肉”便制成了。

白家几代人，就是靠这道菜，叫响的名号。所以“河间包肉”也就成了“老瀛州”的招牌菜，乃至可称其为河间菜系的代表佳肴。可以这样说吧，来“老瀛州”吃饭的食客，多是禁不住他家包肉的诱惑；而慕名来河间吃饭的游人，不品尝正宗“河间包肉”，又是极其遗憾的事。

上世纪八十年代，改革开放以后，“老瀛州”从公私合营的“五食堂”脱离而出，进入了一个崭新的历史开端。白凤岐继承家业，使原本尘封多年的老灶，再次燃烧起了撩人食欲的火光，同时唤醒了一大批河间人的味觉记忆，更助推了当地餐饮文化的蓬勃发展。

老瀛州饭店自创建伊始，便不以装饰奢华而博人眼球。俗话说，酒香不怕巷子深。所以“老瀛州”的选址像是有意避开繁华，店面也铺设不大，十余张桌子，一个灶台，便构成一切了。价格公道，惠民亲民。人们来“老瀛州”吃饭，首先过得是嘴瘾，其次看重的是文化，最可贵的是那份放松自在的心态，毫无拘束与恓惶。

白凤岐始终秉承家训：地道做人，地道做菜。他精蒸细炒，哪怕生意再忙碌，也坚持亲自上灶，从不敷衍，从不懈怠。有客登门，必笑脸征询，有客离席，必热情送往，若得褒奖，拱手道谢，若听批评，反复思量，琢磨改进。

记得我父亲有次因病住院，前来看望他的好友，送去各类营养补品，无论怎样，也难提食欲。想来还是舅舅解人心意，从“老瀛州”拎回一盘包肉和一份炒饼，不过顷刻，即被父亲打扫得盆干碗净，精神状态也明显好转了许多。母亲见此情景，忍俊不禁地揶揄道：咋？老瀛州的饭菜能治病？比医院的吊瓶还好使哩！

4）

白露潜心学艺多年，精通五味调和之理，常常一手执锅，一手握勺，于颠簸挥舞间，一道道佳肴循序而出，简直就是活色生香的艺术品。当年他仅16岁，俨然一副大厨模样。

白凤岐每见儿子略显得意的姿态，便重复起了那句老话：小子，莫要翘尾巴儿，深浅一勺下去，咸淡控制不好，毁得不是一道菜，是咱家百年字号的招牌，所以……

“所以要地道做人，地道做菜”，白露不耐烦的回答。

“这就对了”，白凤岐接着说：不仅要传承手艺，还要形成自己的烹饪风格，这叫……

“与时俱进。推陈出新。”

“哎呀，小子，又说对了。其实这做菜的绝活全在这几个字儿里。你要走的路还长着啊！”

白露也真舍得下苦功夫。一道“古城片粉”看似简单的菜肴，实难做得精巧。首先菜的火候便不好掌控，火大一分，片粉易碎；火小一分，又难入味。于是，白露改良配方，由爆炒变为慢炖，口感焕然一新不说，味道极鲜，入嘴嫩滑，常常食客秃噜一盘下肚，仍馋得余兴未了，总吵嚷着再加一盘。

“溜鸡片”是河间失传已久的一道老菜，多少年来徒有虚名，就连白凤岐也无可下手，只在童年记忆犹存。

当白露得知家中还有这等遗憾，便牟足劲儿想要干出一件大事。他整日苦思冥想，首先从菜名中寻索，顾名思义，这“溜鸡片”首先注重的是刀功，其次是火候及用料的精准。

有天饭店很晚打烊，桌椅、灶具都已规整到位，白露突然大喝一声：做溜鸡片，点火！吓得爹娘一阵激灵。娘嗔怪他：孩儿啊！累了一天，咱明天再折腾行不？

白露魔愣道：等不到明天，就这一阵清醒！

不过多时，一盘晶莹的肉片透着诱人的光泽，被白露笑嘻嘻地端上桌来，立刻一股浓郁的香味四溢而出，再配以青葱点缀其间，仅观样式就十分开胃。白凤岐耐住性子，执筷吃上一片，沉吟半晌，嘴角轻蠕，猛然瞳孔扩张，表情威严聚拢，大手一拍桌子：鲜嫩细腻，就是这味儿！

白露做菜精炒善炖。炒则色艳而香，炖则色纯而鲜，使人观之大悦，嗅之垂涎。当然，他最上心的，还是那道与老瀛州声誉并存的“河间包肉”。为得博采众长，白露在食材选用无可挑剔的基础上，开始于辅料上下功夫，尝试加入丁香，小茴香等香料，若味重则换以花椒，尝之鲜味见长，肉的醇厚不足，再思量着种种新的改进，不厌其烦，为得就是精益求精。

若是菜品不合客人口味，白露便主动询问、品尝，真有不当，立刻倒掉重做。并告诫众人，这是他立下的新规，爹娘也只得唯诺称是。

所以多来光顾“老瀛州”的食客，常会拉住白凤岐打趣儿道：你是咱河间城里的好厨师，你儿子可是一名厨痴啊！

5）

风风雨雨百余年，曾经叫响河间城中的众多知名餐馆饭庄，大多未抵御住时间的洗礼，泯消于岁月的尘埃，灰飞烟灭了。

唯独老瀛州饭店浮沉百年，经历了改朝换代，经历了战火硝烟，经历了文革浩劫，如今就像一部厚重老书，陈述过往，描绘当下，更为立体地展现在了我们面前。它见证了河间的近代史和经济的飞跃，见证了人民生活水平的日益提高，也见证了古城的旧貌换新颜等诸多变迁。

如今的老瀛州饭店，虽曾几易店址，生意起起落落，但这百年地道的老字号，早已深扎在了河间人民的心底，依旧是古朴端庄的传统模样。若河间少去了“老瀛州”，还真如一道玉盘珍馐的佳肴，忘记了放盐，样子中看却少了滋味，仅差这点，也便清淡的有失魅力了。

弹指挥间，细算起来，我与白露掌柜相识已近二十年。那时“老瀛州”店址位于河间市第一实验小学东侧，也是自我入学之后，每逢阴雨天气便不再回家，自行跑去“老瀛州”要上一盘炒饼，一碗蛋汤，就是极其丰盛的午饭了。隔日，父亲便来结账。

以致那些年月，我成天盼望着天公下雨。哪怕是响几声闷雷也好呀！那样，我也可以跳跃着一头扎进“老瀛州”。

那时白露，二十岁左右年纪，正值青春，却掌勺多年，也显出一副老成模样。尽管白露已成家立业，当年白凤岐仍大权在握，依旧寸步不离地悉心指点他刀功、颠勺、抽糊、宰剔之中的诀窍，再者唠叨着“地道做人，地道做菜”的老生常谈，可见望子继承父业心情的迫切。

后来，我与白露一家人混得烂熟。只要推门，脚跟还未落地，无论谁人看到便会招呼一声：嘿，小孩儿来啦！炒饼马上就好！

我每每咯咯一笑，再补充上一句：还有碗鸡蛋汤。稚声稚气的童音常逗的他们大笑。

有时候，父亲也会嘴馋，又带我一同前往，当然每餐必点的准有“河间包肉”。可以说从南到北，也可以说从古至今，这道菜，迎合老客新宾，所谓众口难调看似也并非那般艰难，这是老店的魅力，更是文化的传承。

待到童年已逝，我也常年远离家乡。家回去的少了，自然去往“老瀛州”的次数更是寥寥。

一直以来，我对故乡都是深怀感情的，不然我也不会不厌其烦地书写她，赞美她。写她的街，写她的桥，写她的麦禾与田野，写她的土地与村庄。时间长了，妻子（未婚妻）会说：我都看厌了，你还可以把自己感动地落泪。我答：是呢，看见河，我便会想起古洋河；走上街，我便会记起红牌楼街；行经村庄我便又念起了务尔头村。忘不掉，也不能忘。它们就于我眼前萦绕，不记述便寝食难安。

如果有人撇嘴不屑，感觉这是故作娇态或无病呻吟，我定会与之争论。至少我要说明，那一词一句，甚至一横一撇都饱含着真意，我问心无愧，只是对别乡多年而念念不忘的一种良心上的补偿，只为谋求的一种坦然，这与任何声名与利益都无关。

所以，一座桥，一条街，一场戏，一轮月，一个村庄都会勾起我情感上的赘连与对故乡的眷念。那么，一道菜，怎能不使我涌起这段记忆，怎可阻拦我对“河间包肉”穿古越今，纵横时空味道的遐想。若不记录，我对得起这位世纪尊者“老瀛州”吗？若不记录，我对得起这舌尖上的美味，随随便便地吃下肚子，然后油嘴儿一抹的肆意遗忘吗？不可以，我反复地告诫自己不可以。因为我吃地道的河间菜长大，我是地道的河间人，这个理由就足够了，甚至使我积于心中责任的分量更显沉重。

当我闻听在2007年，“河间包肉”被列入市非物质文化遗产名录之后，高兴之余，闪耀于心的感慨是：实至名归！

其实，我始终都深信不疑，以“老瀛州”为代表的传统河间菜系，一定会走得更远，将来可以开拓更为广阔的市场与舞台。我称“老瀛州”为百年地道，是当年我为孩童食客时常听到的那句“地道做人，地道做菜”。就凭这句白家五代人言传身教，恪守秉承的家训，就足以使得河间菜跃上一个历史的新高度！因为这其中不仅包含了简单的色香味，更是一纸契约，一种态度，一段记忆，一场传奇！

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